ลูกชิ้นหัวไชเท้า หรือ ลูกชิ้นหัวผักกาด
หาทานได้ แถวๆ กันทรารมย์ ราคาไม่แพง
25 - 30 บาท
ต้นตํารับจาก เชฟ Kung...!!
ลูกชิ้นหัวไชเท้า เป็นอาหารของชาวจีนแคะ จีนอื่นๆก็จะเป็น ขนมผักกาด ปัจจุบันนี้ มีร้านอาหารจีนแคะเหลืออยู่ใน กทม. ประมาณ 7 ร้านเท่านั้น ร้านเหล่านี้เป็นร้านอาหารจีนแคะแบบดั้งเดิม ซึ่งตอนทำอาหารจะใส่พวกเหล้าแดง และ ข้าวแดงหมัก
และใน 7 ร้านที่เจอก็จะมีอยู่ 3 ร้านเท่านั้นที่ยังทำลูกชิ้นหัวไชเท้าอยู่ แต่ละร้านก็ยังมีสูตรเฉพาะ แตกต่างกัน
ลูกชิ้นหัวไชเท้าจากร้านเปียงกี่
ร้านแหลมทอง
ตอนนี้ก็ไปได้สูตรทำลูกชิ้นหัวไชเท้าแบบแคะมา ก็เลยต้องมาทดลองทำดู
ส่วนประกอบ
- หัวไชเท้า 2 กก.
- กระเทียมซอย 1 หัว
- หมูสับ 300 กรัม
- กุ้งแห้ง 50 กรัม แช่น้ำให้นิ่มและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
- แป้งท้าว 300 กรัม
- จะใส่ เห็ดหอมด้วย ก็ได้ แต่ที่ทำครั้งนี้ไม่ได้ใส่เพราะไม่มี
หัวผักกาด
ตอนนี้ก็ไปได้สูตรทำลูกชิ้นหัวไชเท้าแบบแคะมา ก็เลยต้องมาทดลองทำดู
ส่วนประกอบ
- หัวไชเท้า 2 กก.
- กระเทียมซอย 1 หัว
- หมูสับ 300 กรัม
- กุ้งแห้ง 50 กรัม แช่น้ำให้นิ่มและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
- แป้งท้าว 300 กรัม
- จะใส่ เห็ดหอมด้วย ก็ได้ แต่ที่ทำครั้งนี้ไม่ได้ใส่เพราะไม่มี
หัวผักกาด
ปอกเปลือก
ขูดเป็นฝอย ใช้ Food Processor ช่วย ทุ่นแรงดี
ใส่เกลือลงไป 2 ช้อน ขยำกับหัวผักกาดที่ขูดแล้ว คั้นน้ำออกให้หมด
ทำซ้ำอีกครั้ง แต่ใส่เกลือไปอีก 1 ช้อน ขยำและคั้นน้ำออกอีกครั้ง จะเหลือหัวใชเท้าอยู่นิดเดียว
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน 3 ช้อน
ใส่กระเทียมสับลงไปเจียวให้หอม เติมหมูสับ กุ้งแห้งลงไปผัด
ผัดพอสุก เติมหัวใช้เท้าขูดลงไปผัดต่อ คลุกให้เข้ากัน
ชิมรสดู ถ้ายังไม่เค็มก็ปรุงรสโดยซีอิ้วขาว
ตักใส่ชามอ่างเติมแป้งเท้า
คลุกให้เข้ากัน ลองปั้นเป็นลูกชิ้นดู ถ้าจับตัวเป็นก้อนลูกชิ้นไม่ได้ ให้เติมแป้งเพิ่ม หรือเติมน้ำเพิ่มไปอีกนิดถ้าส่วนผสมแห้งเกินไป
ส่วนผสมที่รอปั้นเป็นลูกชิ้น
ปั้นเป็นลูกชิ้น ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 - 1.5 นิ้ว
ขูดเป็นฝอย ใช้ Food Processor ช่วย ทุ่นแรงดี
ใส่เกลือลงไป 2 ช้อน ขยำกับหัวผักกาดที่ขูดแล้ว คั้นน้ำออกให้หมด
ทำซ้ำอีกครั้ง แต่ใส่เกลือไปอีก 1 ช้อน ขยำและคั้นน้ำออกอีกครั้ง จะเหลือหัวใชเท้าอยู่นิดเดียว
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน 3 ช้อน
ใส่กระเทียมสับลงไปเจียวให้หอม เติมหมูสับ กุ้งแห้งลงไปผัด
ผัดพอสุก เติมหัวใช้เท้าขูดลงไปผัดต่อ คลุกให้เข้ากัน
ชิมรสดู ถ้ายังไม่เค็มก็ปรุงรสโดยซีอิ้วขาว
ตักใส่ชามอ่างเติมแป้งเท้า
คลุกให้เข้ากัน ลองปั้นเป็นลูกชิ้นดู ถ้าจับตัวเป็นก้อนลูกชิ้นไม่ได้ ให้เติมแป้งเพิ่ม หรือเติมน้ำเพิ่มไปอีกนิดถ้าส่วนผสมแห้งเกินไป
ส่วนผสมที่รอปั้นเป็นลูกชิ้น
ปั้นเป็นลูกชิ้น ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 - 1.5 นิ้ว
นำไปนึ่ง ตอนนึ่งให้วางลูกชิ้นห่างกัน นึ่งประมาณ 20 นาที ไฟอ่อนๆ
นึ่งสุกแล้ว
อีกส่วนหนึ่งก็ปั้นเป็นก้อนแต่เล็กกว่าตอนไปนึ่ง สำหรับทำลูกชิ้นทอด เพราะถ้าก้อนใหญ่เกินไป ด้านในจะไม่สุก
ทอดน้ำมันลอย
ลูกชิ้นนึ่ง
ลูกชิ้นนึ่ง
ลูกชิ้นทอด
ทานกับน้ำจิ้มรสแบบน้ำจิ้มไก่ก็ได้ ถ้าเป็นชาวแคะจะมีน้ำจิ้มสูตรแบบชาวแคะ
ตอนนี้ยังหาสูตรไม่ได้ ทางร้านอาหารแคะเก็บเป็นความลับประจำตระกูล
ใครทราบสูตรก็มาบอกกล่าวกันบ้าง
ทานกับน้ำจิ้มรสแบบน้ำจิ้มไก่ก็ได้ ถ้าเป็นชาวแคะจะมีน้ำจิ้มสูตรแบบชาวแคะ
ตอนนี้ยังหาสูตรไม่ได้ ทางร้านอาหารแคะเก็บเป็นความลับประจำตระกูล
ใครทราบสูตรก็มาบอกกล่าวกันบ้าง
วิดิโอการทำ ลูกชิ้นจากหัวผักกาดหัว
อ้างอิง
http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=chim&date=07-07-2008&group=2&gblog=42
http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2007/07/D5592110/D5592110.html
http://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=chim&month=01-2011&date=07&group=2&gblog=395
http://women.kapook.com/view34601.html
http://www.umarin.com/board/index.php?topic=1036.0
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น